NEM CHUA LÀNG THẦN ĐẦU CHÚT QUÀ VỌNG CỐ HƯƠNG!

                                                                                               NGUYỄN KHÁNH DƯ

Trên mảnh đất quê lúa bao đời, mỗi khi nhắc đến câu ca dao “Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò” là người quê như chợt ùa cảm xúc để nhắc tới một đặc sản của quê hương, một món ăn đã gắn liền với phong tục, văn hóa của làng Thần Đầu - tổng Thần Nhuệ, tỉnh Thái Bình (nay thuộc xã Tân Học, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình). Các cụ cao tuổi trong xã Tân Học kể lại: Cách đây gần 300 năm, thời vùng đất Thần Đầu mới được tạo dựng (từ một bãi bồi cửa biển), vùng này có nhiều người từ tổng Thần Phù thuộc tỉnh Thanh Hoa (nay thuộc huyện Nga Sơn, tỉnh Thanh Hóa) ra đây lập nghiệp. Các cụ có mang theo cách chế biến, làm nem chua của quê hương Thanh Hóa và truyền dạy lại cho người dân vùng Thần Đầu. Trải qua bao thăng trầm thời cuộc, con cháu các họ tộc đời đời kế thừa, lưu truyền cách chế biến đó cho đến tận ngày nay. Ông Nguyễn Xuân Hồng - năm nay 85 tuổi (thôn Nghĩa Hồng, xã Tân Học, huyện Thái Thụy), người đã từng tham gia chiến dịch Điện Biên Phủ năm xưa và cũng là người được các cụ trực tiếp dạy cách làm nem chua Thần Đầu tâm sự: Cách làm nem không phải là khó, song đòi hỏi người chế biến phải làm đúng quy trình, phải cẩn thận, tỉ mỉ và cần nhất là sự đam mê! Công việc chuẩn bị nguyên liệu, hương liệu tốn khá nhiều thời gian. Người làm nem phải lấy muối hạt đem rang khô, sau đó đổ nước mắm loại tốt nhất (loại 1) mua từ thị trấn Diêm Điền (huyện Thái Thụy) rồi tiếp tục rang sao. VĂN XUÔI VNTB 04(261) - 2022 35 Công việc đổ nước mắm cứ diễn ra từ 3 đến 4 lần, sau đó tra thêm mì chính là đạt yêu cầu. Khi hạt muối rang đã nguội, người ta đem giã nhuyễn. Vị thơm mặn của hạt muối biển tinh khiết quyện cùng vị thơm ngọt của nước mắm đã tạo ra một gia vị hiếm có, khó tìm! Công việc rang thính được coi là kỳ sát hạch tình yêu dành cho món nem Thần Đầu. Trước hết, người ta đổ gạo trắng vào chảo đã nóng. Ngồi bên bếp lửa củi than cháy âm ỉ, người rang gạo như quên đi sự tấp nập, ồn ào. Tay đảo đều đến khi những hạt gạo thơm ngậy, vàng ruộm… Và chắc chắn ta luôn rang chút dư thừa dành cho lần sau gói tiếp. Gạo được đem xay nhuyễn (thời xưa các cụ giã bằng cối đá dùng để giã giò), lúc đó ta gọi là thính. Cẩn trọng gói kỹ để giữ mùi thính mãi ngạt ngào thơm…. Lá để gói nem là lá chuối tây, người ta chọn lá to, lành lặn. Lá chuối được đem hơ qua lửa (nếu đem luộc, lá có màu thâm, tính thẩm mỹ sẽ không cao) sau đó rửa sạch, lau khô. Lá sung non cũng rửa sạch. Hành khô đem nướng dăm bảy củ, nguyên liệu tỏi giã nhuyễn khoảng ba thìa. Lạt buộc mỏng, dẻo được chẻ từ thân tre tươi… tất cả như đang sẵn sàng được góp mình trong món ngon huyền diệu ấy… Để làm được 10 quả nem, (nắm) là đơn vị ước lượng khi gói - thì người ta chuẩn bị khoảng 0,8 kg thịt lợn mông thăn tươi, 0,4 kg thịt mỡ và 0,5 kg bì lợn. Cách thực hiện các thao tác: Đầu tiên người ta băm nhỏ thịt lợn cả mỡ lẫn nạc và trộn đều với nhau. Sau đó trộn bì lợn (đã được luộc chín, thái mỏng). Công đoạn tiếp theo là rắc muối rang, tỏi đã giã nhuyễn, hành nướng băm nhỏ trộn đều cùng mẻ thịt tươi rồi rắc đều thính, trộn đều. Lúc này quanh ta hương nem đã dậy mùi thơm phức, có cái vị ngậy của thịt sống, có thơm nồng mùi thính gạ, cái thơm đặc trưng của hành tỏi, mắm muối, hạt tiêu. Bây giờ người ta sẽ tạo hình cho quả nem. Mỗi nắm sẽ được bọc bên ngoài vài lá sung non. Lá chuối được quấn bên ngoài để tạo hình quả nem có hình chữ nhật. Việc này đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận bởi lá chuối tươi rất dễ rách, nếu quấn xô lệch sẽ mất đi cái mĩ quan của nó. Cuộn lá chuối xong, người ta dùng lạt thít chặt và treo trong nhà. Nem Thần Đầu làm bằng thịt sống. Điều này chẳng những không hề mất vệ sinh mà ngược lại hoàn toàn khoa học. Các hợp chất khô: thính, muối, thịt sống, bì khi tương tác với nhau sẽ tạo nên một loại a xít, men chua giống như ta muối dưa chua vậy. Ít nhất, nem làm xong 24 giờ mới nên ăn vì khi đó mới đủ thời gian ủ men chua và đảm bảo an toàn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bình thường, nem chua để môi trường tự nhiên được 3 đến 5 ngày thì độ chua vừa phải, nếu để lâu thì nem sẽ chua hơn và giảm độ ngon. Ngày nay, người ta có một cách giữ nem để được lâu hơn mà không bị tăng độ chua là cất giữ nem trong tủ lạnh. “Của ít, lòng nhiều”, cái mộc mạc mà người quê dành tới khách nơi xa, quả nem nhỏ ấy có gửi gắm bao tình, món quà của tình bằng hữu, anh em họ hàng, của mối quan hệ thôn xóm rất thật, chân chất như tấm lòng của bao thế hệ người làng quê Việt Nam, con người quê vùng ven biển Thái Thụy - Thái Bình. Giờ đây, cảnh sắc thay đổi, cuộc sống đổi thay và theo đó quả nem xưa cũng như đang được phủ lên nhiều sắc thái và giá trị mới, không còn nguyên cái giá trị xưa nhiều nữa. Trên mâm cỗ quê hương, thay vì phải làm trước vài ngày để tạo độ ủ men chua, người ta đem luộc chín thịt, muối rang xưa được thay bằng những phụ gia thời đại, chiếc lạt mềm được thay bằng dây nịt, dây thun…Cái hồn cốt xưa, cái câu chuyện về quả nem xưa vẫn thấy hay bàn vào lúc “bầu rượu, nắm nem” nhưng cái giá trị thực thì chỉ còn trong ký ức. Thật khó tìm được người còn khoảng trời đam mê, gói những quả nem theo cách mà tiền nhân bao đời để lại. Trên mâm cơm cúng gia tiên trong ngày giỗ, lễ, Tết, quả nem như cầu nối cuộc trò chuyện của thế hệ ngày nay với các bậc tiền nhân. Và trong sâu thẳm ấy, quả nem trên đất mẹ Thái Bình như vọng tới Thần Phù - cố hương xưa!